De grønne bønner

De grønne bønner: En grundig gennemgang af kaffevarieteter, egenskaber og ristning

Når vi taler om kaffe, starter alt med den grønne bønne. Før ristning, før brygning, før den karakteristiske duft og smag, der har vi den grønne kaffebønne, og den fortjener din opmærksomhed.

I Øristeriet arbejder vi udelukkende med økologiske Arabica-bønner, og gennem årene har vi lært, at ikke alle bønner er skabt lige. Hver varietet har sine egne karakteristika, sine styrker og svagheder, og kræver sin egen tilgang til ristning. Dette er ikke esoterisk snak – det er praktisk viden, der gør forskellen mellem middelmådig og exceptionel kaffe.

Hvorfor kun Arabica?

Alle seriøse specialty-risterier arbejder med Arabica (Coffea arabica). Det er blevet standarden, og med god grund. Arabica udgør cirka 60-70% af verdens kaffeproduktion og vokser bedst i højder mellem 600 og 2000 meter, hvor den foretrækker mildere temperaturer (15-24°C). Den er generelt mere sårbar over for sygdomme og skadedyr, men til gengæld giver den en mere kompleks, nuanceret smag med højere syre og lavere bitterhed. Koffeinindholdet ligger omkring 1,2-1,5%.

Det alternativ, Robusta (Coffea canephora), er hårdere, vokser i lavere højder, tåler højere temperaturer, og er langt mere modstandsdygtig over for sygdomme. Smagen er typisk mere bitter, jordagtig, og med mindre syre. Koffeinindholdet er næsten dobbelt så højt (2,2-2,7%). Robusta har sin berettigelse i espressoblandinger, hvor den giver crema og krop, men ikke den kompleksitet og smagsrigdom som specialty-kaffe kræver.

Men selv inden for Arabica findes der et hav af varieteter – hundredvis faktisk – og det er her det bliver interessant. Lad os se på de mest tilgængelige og udbredte.

De mest udbredte Arabica-varieteter

Typica

Typica er urmoder til de fleste moderne varieteter. Den stammer oprindeligt fra Etiopien og blev spredt til Yemen og derfra til resten af verden. Det er en af de to oprindelige Arabica-varieteter, og dens genetik findes i langt de fleste moderne kaffeplanter.

Karakteristika: Typica har lange, æglignende bønner med en let sød, balanceret smagskarakter. Den har god krop, moderat syre, og en rent, næsten te-agtig kvalitet når den er godt dyrket. Den er meget sårbar over for sygdomme, især coffee leaf rust (Hemileia vastatrix), og giver relativt lavt udbytte, hvilket gør den dyrere at producere.

Ristning: Typica responderer godt på medium ristning. Den har fin cellestruktur og relativt lav densitet, så den absorberer varme jævnt. Man vil typisk riste til omkring first crack + 1:30-2:00 minutter for at bevare syren og de delikate noter uden at udvikle for meget bitterhed. Ved lysere ristninger får man mere floral og te-agtig karakter, ved mørkere ristninger kommer chokolade og nødder mere frem.

Udbredelse: Findes over hele kaffebæltet, men er særligt fremtrædende i Latinamerika og dele af Asien. Jamaica Blue Mountain er en berømt Typica-kaffe.

Egner sig til: Pour-over, filter, metoder der fremhæver klarhed og balance. Mindre velegnet til meget mørk espresso-ristning, da den kan blive tynd.

Bourbon

Bourbon er den anden af de to oprindelige Arabica-varieteter og en naturlig mutation af Typica. Den er opkaldt efter øen Bourbon (nu Réunion) i Det Indiske Ocean, hvor den først blev dyrket efter at være bragt dertil fra Yemen i begyndelsen af 1700-tallet.

Karakteristika: Bourbon har typisk kortere, mere rundagtige bønner end Typica. Smagen er sødere, med mere krop og kompleksitet. Tænk karamel, chokolade, modne frugter. Syren er behagelig og balanceret. Ligesom Typica er den sårbar og giver lavt udbytte, men kvaliteten er fremragende.

Ristning: Bourbon kan håndtere en lille smule mere varme end Typica. Man vil ofte riste til medium eller medium-dark for at få den fulde sødme frem. First crack + 2:00-2:30 minutter fungerer godt. Bourbon udvikler karamellisering smukt uden at blive brændt, hvis man passer timing. Vær opmærksom på, at bønnen kan have ujævn densitet, så god varmefordeling i risteren er vigtig.

Udbredelse: Bourbon findes i Latinamerika, Afrika (især Rwanda og Burundi), og nogle steder i Asien. Den har mange lokale navngivne varianter baseret på hvor den dyrkes.

Egner sig til: Alt. Bourbon er en alsidig bønne, der fungerer fremragende både som filter og espresso. Den har krop nok til mælkebaserede drinks og klarhed nok til black coffee.

Caturra

Caturra er en naturlig dværgmutation af Bourbon, først opdaget i Brasilien i 1937. "Dværg" betyder her, at planten er lavere, hvilket gør høst lettere og giver højere udbytte per hektar – et vigtigt fremskridt for producenterne.

Karakteristika: Caturra har lyse, næsten citronfarvede noter når den er godt dyrket. Syren er mere fremtrædende end hos Bourbon, kroppen er lettere. Der er ofte noter af citrus, grønt æble, og lyse blomster. Nogle finder den lidt skarp, hvis den ikke er perfekt processeret og ristet.

Ristning: Caturra kræver finesse. Den høje syre betyder, at man skal passe på ikke at underudvikle bønnen, da man så får græsagtige, sure noter. Samtidig kan overristning hurtigt slå syren ihjel og give en flad, bitter profil. Man sigter typisk efter first crack + 1:00-1:45 minutter, med fokus på at bygge sødme op gennem Maillard-fasen uden at skynde sig igennem. Caturra reagerer godt på en jævn, stigende varmekurve.

Udbredelse: Meget udbredt i Latinamerika, særligt Colombia, Costa Rica, og Brasilien.

Egner sig til: Filter, især lyse ristninger til pour-over hvor den livlige syre kommer til sin ret. Kan bruges til espresso, men kræver omhyggelig balance for ikke at blive for sur.

Catuai

Catuai er et kunstigt kryds mellem Mundo Novo og Caturra, udviklet i Brasilien i 1950'erne for at kombinere det bedste fra begge: høj kvalitet, højt udbytte, og modstandsdygtighed. Det var et forsøg på at løse de økonomiske udfordringer ved at dyrke de traditionelle varieteter.

Karakteristika: Catuai ligger et sted mellem Caturra og Bourbon. God sødme, moderat syre, pæn krop. Ofte finder man noter af mælkechokolade, nødder, og modne stenfrugter. Det er en pålidelig, konsistent bønne uden de store dramatiske karaktertræk, men med solid kvalitet.

Ristning: Catuai er eftergivende. Den tåler en bred vifte af risteprofiler uden at kollapse. Man rister typisk medium til medium-dark, first crack + 1:45-2:15 minutter. God til både hurtigere og langsommere riste.

Udbredelse: Især Brasilien, men også udbredt i andre dele af Latinamerika.

Egner sig til: Espresso-blends, milk-based drinks, som single origin til både filter og espresso. En arbejdshest.

SL28 og SL34

SL28 og SL34 blev udviklet i Kenya af Scott Laboratories (deraf "SL") i 1930'erne. De blev udvalgt for deres modstandsdygtighed over for tørke og høj kvalitet – et eksempel på tidlig videnskabelig selektion af kaffeplanter.

Karakteristika: Disse kenyanske klassikere har en meget distinkt smagsprofil: sort ribsaftssyre, tomatagtige noter (ja, tomat – det er faktisk positivt i kaffesammenhæng), og en intens, næsten vinøs kompleksitet. De har kraftig krop og en syre, der slår dig i ansigtet på den bedste måde. Dette er ikke subtile kaffebønner.

Ristning: SL-varieteter kan håndtere, ja kræver, en relativt kraftig ristning for at tæmme syren og bringe sødmen frem. Men pas på – de kan også hurtigt blive bitre hvis man går for langt. Man vil typisk riste til medium, first crack + 1:45-2:30 minutter. Den høje densitet betyder, at man skal give dem tid til at absorbere varme. Skyndig ristning giver underudvikling indeni mens ydersiden er brændt.

Udbredelse: Primært Kenya, men også eksporteret til andre lande. Et interessant eksempel er Papua Ny Guinea, hvor disse varieteter blev importeret efter fejlslagne høster og uvejr. Selvom de genetisk er de samme planter som i Kenya, smager de temmelig anderledes på grund af de helt forskellige dyrkningsforhold.

Egner sig til: Pour-over for de, der elsker kraftig, kompleks kaffe. Fungerer også glimrende som espresso, især til black espresso, hvor intensiteten kommer til sin ret. Mindre velegnet til flat white og latte, da syren kan dominere mælken.

Geisha/Gesha

Geisha (eller Gesha, som er den korrekte stavemåde fra dens oprindelse i Etiopien) er blevet kaffeelverdenes rockstjerne. Den blev "genopdaget" i Panama i begyndelsen af 2000'erne og har siden sat rekorder ved auktioner.

Karakteristika: Geisha er ikke som andre kaffebønner. Hvor de fleste Arabica-varieteter har noter af chokolade, nødder, og karamel, har Geisha jasmin, bergamot, tropiske frugter, og te-agtige kvaliteter. Den er utroligt floral, med en næsten parfumeret duft. Kroppen er let, næsten æterisk, og syren er lysende og kompleks. Bønnerne er lange og slanke.

Ristning: Geisha skal behandles med silkevanter. For mørk ristning slår alle de delikate noter ihjel. Man vil typisk riste meget lyst, ofte stoppende lige efter first crack eller first crack + 0:30-1:00 minut. Målet er at bevare de florale og frugtede noter. Geisha er også følsom over for for høj varme tidligt i ristningen – man bør starte roligt, bygge op jævnt, og lade bønnen udvikle sig langsomt.

Udbredelse: Panama er mest berømt, men Geisha dyrkes nu også i Colombia, Costa Rica, Etiopien, og andre steder. Prisen er ofte astronomisk på grund af efterspørgsel og lavt udbytte.

Egner sig til: Eksklusivt pour-over eller cupping. Dette er ikke en bønne til mælkebaserede drinks eller mørk espresso. Geisha skal stå alene og tales rent ud. Behandl den som den sjældenhed, den er.

Pacamara

Pacamara er et kryds mellem Pacas (en dværgmutation af Bourbon) og Maragogype (kendt for sine gigantiske bønner). Resultatet er en stor bønne med unik smag, udviklet i El Salvador.

Karakteristika: Pacamara er kendt for sin intensive, næsten overdrevne sødme og krop. Tænk mørk chokolade, brændt sukker, tropiske frugter, og blomster. Den har en tung, sirupsagtig mundfølelse og kompleks syre. Bønnerne er meget store og ofte meget ujævne i størrelse, hvilket gør både processering og ristning udfordrende.

Ristning: Den ujævne bønnestørrelse er en udfordring. Nogle bønner er næsten dobbelt så store som andre i samme batch. Dette betyder ujævn ristning, medmindre man screener bønnerne først. Pacamara har høj densitet og kræver god varmeoverførsel. Man vil typisk riste medium til medium-dark, first crack + 2:00-2:45 minutter, og må acceptere at der vil være lidt ujævnhed i den færdige ristning. Fokus er på at få den enorme sødme frem.

Udbredelse: Primært Mellemamerika, især El Salvador, Nicaragua, og Honduras.

Egner sig til: Espresso, især milk-based drinks hvor den tunge krop og sødme kan stå imod mælken. Fungerer også som filter, men er måske for kraftig til de, der foretrækker delikate profiler.

Mundo Novo

Mundo Novo er en naturlig hybrid mellem Typica og Bourbon, opdaget i Brasilien i 1940'erne. Den blev hurtigt populær på grund af høj produktivitet og god modstandsdygtighed.

Karakteristika: Mundo Novo har en ret neutral smagsprofil sammenlignet med mere karakterfulde varieteter. God krop, moderat syre, noter af chokolade og nødder. Ikke spektakulær, men solid og pålidelig.

Ristning: Mundo Novo er ukomplicated at riste. Medium til medium-dark fungerer godt, first crack + 2:00-2:30 minutter. Den tilgiver fejl og giver konsistente resultater.

Udbredelse: Primært Brasilien, men også andre dele af Latinamerika.

Egner sig til: Espresso-blends, hvor den bidrager med krop og stabilitet. Sjældent brugt som single origin, men kan være fin til det formål.

Catimor og Sarchimor

Disse er kunstige hybridkrydsninger, der inkorporerer Robusta-genetik (via Timor Hybrid) for at give rustresistens. De var meget populære i 1980'erne og 90'erne som løsning på coffee leaf rust-epidemier.

Karakteristika: Her skal vi være ærlige. De fleste Catimor og Sarchimor mangler samme smagskvalitet som de klassiske Arabica-varieteter. De mangler ofte kompleksitet og har en tendens til at være lidt træagtige eller grønne. Men – og det er et vigtigt men – godt dyrkede, godt processerede Catimor fra høje højder kan være ganske acceptable. Dyrkning betyder meget her.

Ristning: Disse varieteter kræver omhyggelig ristning. De har tendens til at have ujævn densitet og kan let blive bageragtige eller græsagtige. Man vil typisk riste mørkere for at maskere nogle af de mindre ønskelige karakteristika og bringe sødme frem. First crack + 2:30-3:00 minutter er ikke usædvanligt.

Udbredelse: Meget udbredt i Asien (Indonesien, Vietnam, Indien) og dele af Latinamerika.

Egner sig til: Blends, især til espresso hvor de kan bidrage med krop og crema. Sjældent som fremragende single origin, men der findes undtagelser.

F1 Hybrider

F1 hybrider er første generations krydsninger mellem to genetisk forskellige forældrelinier. Dette giver det, man kalder "hybrid vigor" – øget vækst, højere udbytte, og ofte bedre modstandsdygtighed.

World Coffee Research og forskellige nationale kaffeinstitutter har udviklet adskillige F1 hybrider med lovende resultater. Nogle kombinerer Arabicas smag med bedre agronomiske egenskaber, andre fokuserer på specifik sygdomsresistens eller tilpasning til klimaforandringer.

Karakteristika: Varierer meget afhængigt af den specifikke hybrid. Generelt er målet at få Bourbon- eller Typica-lignende smag med bedre agronomiske egenskaber. Mange F1 hybrider har god balance, pæn sødme, og acceptabel kompleksitet – ikke Geisha-niveau, men solid god kaffe.

Ristning: Man bør behandle dem som man ville behandle den kvalitetsparent, de ligner mest. Mange opfører sig som Bourbon eller Caturra. Start medium og juster baseret på resultaterne.

Udbredelse: Stadig relativt ny teknologi, men spredt sig til flere produktionslande i Latinamerika og Afrika.

Egner sig til: Fremtidens dagligdags specialty kaffe. Disse varieteter bliver vigtigere i takt med at klimaet ændrer sig.

Terroir: Hvorfor samme varietet smager forskelligt

Her kommer vi til noget fundamentalt vigtigt, som Michael fra Øristeriet påpeger: En Papua Ny Guinea-kaffe kan være genetisk identisk med en kenyansk kaffe – samme SL28 eller SL34-planter – men smage temmelig anderledes. Hvorfor?

Terroir. Et ord lånt fra vinverdenen, men lige så relevant for kaffe.

Jordbund

Jordens sammensætning har direkte indflydelse på hvilke næringsstoffer planten kan optage. Vulkansk jord, som findes i store dele af Latinamerika, Østafrika, og Indonesien, er rig på mineraler og giver ofte kaffe med mere krop og kompleksitet. Jordens pH-værdi påvirker plantens evne til at optage specifikke næringsstoffer. Nitrogen påvirker bladudvikling og dermed fotosyntesekapacitet. Kalium påvirker bønnernes størrelse og densitet. Fosfor påvirker rodsystemet og dermed plantens overordnede sundhed.

I Kenya findes der ofte rød vulkansk jord kaldet "nitisol", som er særligt rig på jern. Dette bidrager til de karakteristiske intense, næsten vinøse noter i kenyansk kaffe. I Papua Ny Guinea er jordbunden anderledes – stadig vulkansk mange steder, men med en anderledes  mineralsammensætning og struktur, hvilket giver en anden smagsprofil selvom planterne er de samme.

Højde og temperatur

Jo højere kaffeplanten vokser, jo langsommere modnes bønnerne. Dette giver tid til at udvikle mere komplekse sukkerstrukturer, hvilket resulterer i mere nuanceret smag og højere syre. Kaffe dyrket over 1500 meter betragtes generelt som højtliggende og har typisk lysere, mere komplekse profiler. Kaffe under 1000 meter har tendens til at være mere neutral og mindre syrlig.

Temperatur påvirker også bønnens densitet. Køligere nattetemperaturer i højderne gør bønnerne hårdere og mere tætpakkede, hvilket igen påvirker hvordan de skal ristes.

Sol og skygge

Fuld sol giver højere udbytte, men ofte på bekostning af smag. Planten stresses, bønnerne modnes hurtigere, og kompleksiteten lider. Skyggedyrkning – hvor kaffeplanter vokser under et trælag – efterligner kaffens naturlige voksemiljø i de etiopiske skove. Dette giver langsommere modning, bedre smagsudvikling, og ofte også bedre jordsundhed og biodiversitet.

I Øristeriet foretrækker vi bønner fra skyggedyrkede økologiske farme, netop fordi kvaliteten typisk er højere.

Vind og mikroklima

Vind påvirker hvordan planten udvikler sig. For meget vind kan stress planten og beskadige blomster og unge bønner. For lidt vind kan føre til svampesygdomme på grund af manglende luftcirkulation. Det perfekte er let, konstant luftbevægelse.

Mikroklima – de små lokale variationer i vejr og forhold – betyder at to farme bare få kilometer fra hinanden kan producere mærkbart forskellig kaffe. En dal kan have højere luftfugtighed, en bjergskråning kan have mere direkte sollys, et plateau kan have mere vind. Alt dette påvirker den færdige bønne.

Regn og vandbinding

Regnmønstre er afgørende. Kaffe har brug for en tydelig våd og tør sæson. Den våde sæson fremmer vækst og blomstring, den tørre sæson fremmer modning af bønnerne. For meget regn kan udvande smagen og fremme sygdomme. For lidt regn stresser planten og reducerer udbytte.

Jordens evne til at holde på vand er også vigtig. Sandjord dræner hurtigt og kræver mere regn eller kunstvanding. Lerjord holder på vandet længere, men kan blive vandlidende.

Processering: Den oversete faktor

Varietet og terroir er kun to tredjedele af historien. Hvordan bønnerne processeres efter høst har enorm indflydelse på både de grønne bønners karakteristika og hvordan de skal ristes.

Washed (vasket): Frugtkødet fjernes før tørring. Giver renere, klarere smag med mere fremtrædende syre. Kroppen er typisk lettere. Disse bønner er ofte mere homogene i densitet og farve, hvilket gør ristning lettere og mere forudsigelig.

Natural (tørret med frugtkød): Bønnerne tørres med alt frugtkød på. Giver mere krop, sødme, og frugtede noter. Kan også give en let fermenteringssmag, hvilket kan være fantastisk eller problematisk afhængigt af udførelse. Natural-processerede bønner er ofte ujævne i densitet og kræver mere opmærksomhed under ristning.

Honey (mel-processeret): En mellemting hvor noget af frugtkødet efterlades. Kan være white, yellow, red, eller black honey afhængigt af hvor meget mucilage der efterlades. Giver sødme og krop som natural, men med mere klarhed som washed.

Experimental (anaerobic, carbonic maceration, osv.): Nye processeringsmetoder, der manipulerer fermentering og skaber vilde smagsprofiler. Disse kan være fantastiske, men også meget risikofyldte. Der er en balancegang mellem innovation og hvor langt man går ud over hvad der kan betragtes som "naturlig" kaffesmag.

Generelt skal man tilpasse risteprofilen til processeringsmetoden. Washed bønner kan typisk klare hurtigere riste og kortere udviklingstid, mens natural og honey kræver mere omhyggelig styring for at undgå fermenteringssmag og ujævnhed.

Økologi og bæredygtighed

I Øristeriet har vi valgt udelukkende at arbejde med økologiske bønner. Det er ikke bare et marketingtrick. Det er grundlæggende for hvordan vi ser på kaffe.

Økologisk dyrkning handler ikke kun om at undgå pesticider. Det handler om jordsundhed, biodiversitet, og langsigtede bæredygtige praksisser. Mange af de traditionelle varieteter – Typica, Bourbon, Geisha – trives faktisk bedre under økologiske forhold, fordi de passer til polykultur og skyggedyrkning.

Men økologi har også udfordringer. Lavere udbytter betyder højere priser. Større sårbarhed over for sygdomme betyder mere risiko for producenten. Som kunder og risterier må vi være villige til at betale hvad det koster at producere kaffe på den rigtige måde.

De stigende kaffeomkostninger, som mange taler om i øjeblikket, er ikke kun et spørgsmål om klimaforandringer og markedsspekulation. Det er også et spørgsmål om hvorvidt vi som industri og forbrugere er villige til at betale hvad kaffe reelt koster at producere bæredygtigt. Når grønne Bourbon-bønner fra en økologisk certificeret gård i Colombia koster mere end Catimor fra en konventionel plantage i Brasilien, er det ikke vilkårligt – det afspejler reelle forskelle i produktionsomkostninger og kvalitet.

Afsluttende tanker

De grønne bønner er ikke bare råmateriale. De er resultatet af hundredvis af års selektion, generationer af bønders arbejde, og specifikke terroir-forhold. Hver varietet bærer historie og potentiale.

Når du køber kaffe fra Grønnekaffebønnr.dk, køber du ikke bare en pose bønner. Du køber det samspil mellem genetik, terroir, og håndværk, der har skabt netop denne kaffe. Du køber det faktum at en SL28-plante i Kenya giver en anden kaffe end den samme plante i Papua Ny Guinea. Du køber den viden og erfaring det kræver at riste hver enkelt varietet optimalt.

Det er denne kompleksitet, denne sammenfletning af natur og kultur, der gør kaffe til mere end bare en drik. Det er hvad der gør det værd at fordybe sig i, at nørde med, og at nyde fuldt ud.